Caldo
Bom caldo não cozinhar desossada. Para caldo vermelho clássico que você vai precisar de 2, 5 kg de ossos de carne bovina, 2-3 colheres de sopa de farinha de trigo 3 cebolas grandes, 4 cenouras grandes, aipo 4steblya, 4 ramos de tomilho, 2 folhas de louro, 1 colher de sopa de pimenta preta, grande vaso com 10 litros e água potável em quantidade suficiente para cobrir o osso completamente.
Cozinhe caldo de carne boa é um assunto simples, mas muito tempo. Escolha um dia em que você vai estar em casa e olhar periodicamente para este processo. Primeiro você precisa assar o osso. Eles devem apenas colocar em uma assadeira, polvilhe com farinha e coloque no forno pré-aquecido a 200 graus Celsius. Asse ossos precisam de pelo menos uma hora. Eles devem ser marrom, mas não carbonizados.
Os vegetais devem ser lavados, limpos, coloque em uma assadeira untada e leve ao forno bem, mas por 15-20 minutos.
Dobre os ossos e legumes na panela e encha com água limpa e fresca. Melhor tomar a água purificada, por causa do seu gosto e sabor depende caldo. Resistente a água clorada não é a melhor maneira afetar o resultado final. Adicionar especiarias.
O caldo é cozido por um longo tempo - 10-12 horas em fogo baixo. Ele não deve ferver, mas só deve levemente ferver. Deve ser periodicamente removida do que a espuma, especialmente no início da cozedura. Durante este tempo, o caldo é fervido para baixo por quase metade.
Caldo pronto só pode esticar e usar como dirigido.
Caldo de peixe
Para bom caldo de peixe vai precisar de um monte de peixe cabeça, cauda e ossos. Não jogue-os em peixes de corte e reunir no congelador e o prêmio receberá um caldo perfumado - excelente base para sopas de peixe, inundação, risoto com frutos do mar e muitos outros pratos. Você vai precisar de 2, 5 kg de ossos de peixe, 1 cenoura, 1 talo de salsão, em cubos, 50 gramas de manteiga, parte branca de um talo de alho-poró, cortado em rodelas, 250 ml de vinho branco seco, 5 ervilhas pimenta branca, broto 1 dente madeira, 3 ramos de tomilho e 3 talos de salsa, 7 litros de água e uma panela de fundo grosso.
Coloque a panela no fogão e derreta a manteiga na mesma. Fry em fogo baixo a cebola, cenoura e aipo até até a cebola ficar translúcida e legumes - soft. Junte o vinho e mexa bem com vegetais. Aguarde até que o zaburlit vinho e adicione os ossos de peixes. Encha com água e indique as ervas e especiarias. Tipicamente, isto é feito usando um saco feito de algodão especial - saquetas, mas ele pode ser feito sem ele. Adicionar o calor e trazer o caldo para ferver. Cozinhe sem tampa em fogo baixo por 45 minutos. Desligue e coe.
Profissionais não aconselho a usar para os ossos caldo de peixe, cabeças e caudas de peixe Losev. Acredita-se que existe demasiada gordura para o caldo de obter uma "claro".
Caldo de cogumelos
Qualidade de sopa de cogumelos depende de fungos que você está usando. Na cozinha, há muitas sopas russas, que serve como base para a sopa "rico" de cogumelos porcini secos na cozinha ocidental com caldo de cogumelos geralmente significa que é soldado de "cogumelos marrons", mais perfumada cogumelos nome neve cremini. Devido às complexidades de cozinhar caldo de cogumelos secos conhece cada amante russo, me debruçar sobre o menos conhecido, a versão estrangeira. Tome 100 ml de azeite de oliva 1 cebola grande e uma cenoura, cortada em cubos, a parte branca do alho-poró, cortado ao meio no sentido do comprimento, 2 cebolas, chalotas, um pequeno flã raiz, 250 ml de vinho branco seco, 3 ramos de tomilho e salsa, 5 ervilhas pimenta preta, 30 gramas de raiz de gengibre, corte em fatias finas, 2 litros de água e, claro, 300 gramas de cogumelo "creme".
Coloque a panela no fogo com um fundo grosso, legumes fritar no fogo e ensopado e cogumelos fatiados e cozinhe-as por 5-10 minutos. Junte o vinho branco e deixe ferver em fogo médio. Encha com água, colocar especiarias e ervas e aumentar o calor. Quando o caldo começar a ferver, abaixe o fogo novamente. Cozinhe 45 minutos. Coe e legal. No refrigerador de modo que o caldo não é necessário armazenar mais do que três dias. Congelada pode ser armazenada durante até três meses.